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Salmonelles

Les salmonelles forment un groupe de bactéries couramment présentes dans les intestins des animaux et des oiseaux. Ces bactéries peuvent être transmises aux humains qui consomment des aliments contaminés par des excréments d'animaux. Les aliments contaminés sont souvent d'origine animale (p. ex. bœuf, volaille, lait ou œufs), mais tous les aliments, y compris les fruits et les légumes, peuvent être contaminés.

Les personnes qui consomment des aliments contaminés par des salmonelles sont susceptibles de contracter la salmonellose. Les symptômes de la salmonellose incluent notamment la diarrhée, des vomissements, des crampes abdominales et de la fièvre.

Causes

Qu'est-ce qui cause la salmonellose? Comment l'infection se propage-t-elle?

La consommation d'aliments contaminés est la principale cause de salmonellose (infection causée par des salmonelles). Parmi les aliments pouvant être contaminés, citons entre autres les œufs crus ou insuffisamment cuits, les produits à base d'œufs crus ou insuffisamment cuits, la viande, la volaille, les fruits et les légumes crus.

Il est également possible d'être exposé aux salmonelles lorsque les surfaces de la cuisine utilisées pour préparer de la viande crue ou d'autres aliments n'ont pas été adéquatement nettoyées. Les personnes qui ne se sont pas correctement lavé les mains après avoir manipulé des aliments infectés ou avoir utilisé les toilettes peuvent également contaminer les aliments.

La transmission des salmonelles peut également se faire par contact avec des animaux infectés, comme les reptiles, les amphibiens, les animaux miniatures de compagnie (p. ex., les hérissons, les rongeurs), les oiseaux, le bétail, les chiens et les chats. Ces animaux peuvent être porteurs de ces bactéries même s'ils sont en santé. Les aliments destinés à ces animaux (produits crus ou transformés, produits humides ou secs) peuvent également être contaminés par des salmonelles et ainsi accroître les risques que les animaux excrètent ces bactéries. Les personnes qui ne se lavent pas les mains après avoir touché leur animal de compagnie ou avoir manipulé les aliments de celui-ci peuvent être infectées.

Vous pouvez être infecté sans être malade et sans avoir de symptômes, mais être quand même porteur de bactéries et transmettre l'infection à d'autres.

Symptômes

Quels sont les symptômes de la salmonellose?

Comme c'est le cas pour d'autres maladies d'origine alimentaire, les symptômes de la salmonellose sont surtout gastrointestinaux, notamment l'apparition soudaine de :

  • diarrhée;
  • fièvre;
  • crampes abdominales;
  • nausées;
  • vomissements.

Quelle est la durée des symptômes?

Les symptômes de la salmonellose apparaissent généralement de 6 à 72 heures suivant l'ingestion de bactéries présentes dans des aliments, de l'eau ou d'autres sources environnementales. Ils durent de 4 à 7 jours.

Pendant combien de temps les gens infectés sont-ils contagieux?

Les personnes qui contractent la salmonellose peuvent être contagieuses durant plusieurs jours ou plusieurs semaines. Certaines personnes infectées peuvent cependant ne pas être malades ou ne pas avoir de symptômes. Même si vous n'avez pas de symptômes, vous pouvez quand même être porteur de bactéries et transmettre l'infection à d'autres.

Risques

Certains aliments augmentent-ils le risque de contracter la salmonellose?

La viande, la volaille et les œufs crus contaminés par des salmonelles qui ne sont pas bien cuits sont les principales sources de salmonellose. La consommation des aliments suivants a aussi été associée à la salmonellose :

  • produits laitiers non pasteurisés, comme le lait cru et les fromages au lait cru, ainsi que les garnitures et desserts fourrés à la crème;
  • fruits et légumes crus (surtout les graines germées et les cantaloups) et le jus qui en est extrait;
  • produits maison comme les vinaigrettes, la sauce hollandaise, la mayonnaise, la crème glacée, la pâte à biscuits, le tiramisu et les glaçages.

Certaines personnes sont-elles plus à risque de contracter la salmonellose?

Certaines personnes sont plus susceptibles d'être infectées que d'autres. Les aînés et les personnes dont le système immunitaire est affaibli peuvent ne pas être en mesure de combattre les infections et devenir plus facilement malades. Ces personnes sont également plus à risque d'être gravement malades si elles contractent la salmonellose.

Les salmonelles sont-elles dangereuses? Sont-elles plus dangereuses pour certaines personnes?

La plupart des personnes qui contractent la salmonellose se rétablissent complètement en quelques jours.

Dans les cas sérieux, la salmonellose peut rendre gravement malade et même entraîner la mort. Les aînés et les personnes dont le système immunitaire est affaibli sont plus à risque d'être gravement malades. La septicémie (infection généralisée du sang) est un exemple de maladie grave qu'elle peut provoquer.

Dans de rares cas, la maladie peut entraîner des complications graves. Des symptômes chroniques, comme l'arthrite réactionnelle (syndrome Reiter), peuvent apparaître chez certaines personnes de 3 à 4 semaines plus tard.

Traitement

Comment la salmonellose est-elle diagnostiquée et traitée?

De nombreuses maladies différentes provoquent les mêmes symptômes que la salmonellose. La seule manière de la diagnostiquer consiste à analyser en laboratoire les selles des personnes infectées. Une fois les salmonelles identifiées, d'autres tests peuvent être effectués pour déterminer le type de salmonelle en cause et le traitement adéquat.

Le traitement des personnes infectées par des salmonelles devrait inclure la consommation d'une grande quantité de liquides afin de compenser les liquides organiques perdus à cause de la diarrhée ou des vomissements. La consommation de liquides est particulièrement importante pour les aînés, les enfants et les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Les patients gravement malades pourraient devoir recevoir des liquides par intraveineuse.

Plus rarement, les salmonelles peuvent se propager des intestins à la circulation sanguine et à d'autres organes, rendant les patients vulnérables gravement malades, parfois jusqu'à causer leur mort. Les patients gravement malades pourraient devoir recevoir un traitement antibiotique, mais certaines salmonelles sont devenues résistantes à de nombreux antibiotiques courants.

Prévention

Comment peut-on prévenir la salmonellose?

Le lavage des mains est l'une des meilleures façons de prévenir la propagation des maladies d'origine alimentaire.

Il est également important de bien faire cuire les aliments afin de détruire les bactéries. Les aliments contaminés peuvent avoir une apparence et une odeur normales.

Les conseils suivants vous aideront à réduire vos risques de contracter la salmonellose ou une autre maladie d'origine alimentaire.

  • Les bactéries peuvent proliférer dans la zone de températures dangereuses, soit de 4 °C à 60 °C (de 40 °F à 140 °F). Conservez les aliments au frais, à une température égale ou inférieure à 4 °C (40 °F), ou au chaud, à une température égale ou supérieure à 60 °C (140 °F).
  • Placez la viande, la volaille, les poissons et les fruits mer crus dans des contenants sur la tablette du bas du réfrigérateur. Utilisez des contenants qui sont assez grands pour empêcher ces aliments de toucher à d'autres produits et éviter que leurs liquides s'égouttent sur d'autres produits.
  • Séparez les aliments crus des autres aliments au moment d'acheter, de ranger, de préparer ou de servir des aliments.
  • Lavez les fruits et les légumes frais avant de les manger, nettoyez les comptoirs et les planches à découper et lavez-vous les mains régulièrement.
  • Lisez les étiquettes et respectez les directives de cuisson et de conservation de tous les aliments. Vérifiez la date « meilleur avant », et si vous voyez un aliment périmé en magasin, dites-le à un employé.
  • Utilisez de l'eau chaude savonneuse pour nettoyer les couteaux, les planches à découper, les ustensiles, les mains et toute surface ayant été en contact avec des aliments, surtout de la viande et du poisson.
  • Réfrigérez ou congelez les aliments périssables dans les deux heures suivant leur cuisson.
  • Congelez ou consommez les restes dans les quatre jours suivant leur cuisson. Réchauffez toujours les restes jusqu'à ce qu'ils soient fumants avant de les manger.
  • Maintenez le réfrigérateur propre et à une température inférieure à 4 °C (40 °F), et installez-y un thermomètre pour vérifier.

Si vous croyez avoir contracté la salmonellose ou toute autre maladie d'origine alimentaire, ne préparez pas d'aliments pour d'autres personnes à moins de porter des gants jetables et d'employer des pratiques de manipulation sûre des aliments.

Surveillance

L'Agence de la santé publique du Canada surveille-t-elle l'évolution des cas de salmonellose à l'échelle du pays?

Oui, l'Agence de la santé publique du Canada collabore avec les autorités provinciales et territoriales pour surveiller le nombre de cas de salmonellose à l'échelle du pays.

Les médecins prélèvent habituellement des échantillons chez les malades qui les consultent. Ils envoient ensuite ces échantillons à un laboratoire fédéral, provincial ou territorial aux fins d'analyse.

Le laboratoire analyse les échantillons prélevés chez les malades pour déterminer l'empreinte génétique de la bactérie, du virus ou du parasite responsable de la maladie.

Le laboratoire affiche ensuite les résultats associés aux maladies d'origine bactérienne sur Pulsenet Canada, un réseau national qui permet aux microbiologistes de repérer et d'échanger des empreintes génétiques dans l'ensemble du pays à des fins de comparaison.

Tous les laboratoires comparent leurs résultats à ceux affichés sur PulseNet pour trouver des correspondances et reconnaître les éclosions de maladies.

La coordination de PulseNet Canada est assurée par le Laboratoire national de microbiologie de l'Agence de la santé publique du Canada à Winnipeg.

Les éclosions de salmonellose sont-elles courantes au Canada?

Les maladies d'origine alimentaire sont relativement courantes au Canada. L'Agence de la santé publique du Canada estime qu'environ 4 millions de Canadiens par année contractent des maladies d'origine alimentaire.

La salmonellose vient au deuxième rang des maladies d'origine alimentaire les plus signalées au Canada. Bon nombre des cas signalés sont isolés, mais certains font partie d'éclosions.

Le terme « cas » renvoie à une maladie chez une seule personne, tandis que le terme « éclosion » renvoie à deux personnes ou plus qui sont liées par une exposition commune au cours d'une période de temps déterminée.

Une éclosion est dite nationale lorsque la maladie apparaît dans au moins deux provinces ou territoires.

Protégez-vous contre les maladies associées aux aliments en adoptant des pratiques sûres de manipulation des aliments. Pour plus d'informations sur la salubrité des aliments, visitez www.salubritedesaliments.gc.caLien externe.